Tartar de longaniza seca emulsionado con aceite de oliva Virgen Extra

Ingredientes

• Longaniza seca
• Aceite de oliva Virgen Extra Arbequina
• Sal
• Pimienta negra molida
• Pepino encurtido
• Alcaparras
• Tomate de aliñar
• Mostaza en grano
• Mostaza Dijon
• Olivas arbequinas
• Yema de huevo
• Maltodextrina
• Tomillo

Para la masa:

• Harina de fuerza
• Aceite de oliva Virgen Extra Arbequina
• Sal
• Masa madre propia
• Agua

¿Qué es la «tierra» en el mundo de la cocina?

Se trata de una preparación culinaria que imita en apariencia y en textura a la tierra, a veces más lograda, otras veces menos lograda, y a menudo sin interés o intención de lograrla, pues simplemente se presenta una preparación granulosa tan fina o gruesa como el cocinero desee, siendo primordial que conquiste al comensal por su sabor y el contraste de textura.

Preparación del tartar

1. Sacar la piel y cortar la longaniza seca en dados de medio centímetro. Cortar encurtidos y reservar. Cortar dados pequeños de la carne del tomate.
2. En un bol emulsionar el aceite de oliva Virgen Extra Arbequina con la sal, la pimienta (molido en el momento), la mostaza y la yema de huevo. Cuando nos quede una textura cremosa y sedosa, añadir la longaniza seca, el tomate y remover.
3. Para la “tierra» de aceite de oliva necesitaremos un bol donde mezclar con la ayuda de una varilla la maltodextrina y el aceite de oliva que echaremos al chorro hasta conseguir la textura deseada. Acabaremos la «tierra» mezclando unas hojas de tomillo previamente desinfectadas.
4. Elaboramos una coca de masa madre en fermentación lenta de 48 horas. Estiramos la masa con la ayuda de unas gotas de aceite y lo estiramos en una bandeja de horno de manera rectangular. Cocinamos a 200° hasta que quede crujiente (de 12 a 16 minutos).
5. Montamos la coca. Primero la coca, después nuestro tartar y por encima la carne de las olivas arbequinas que nos aportan amargura al plato. Finalmente decoramos con la “tierra» de aceite de oliva y tomillo.
6. El plato se degusta en frío y la coca tibia.

Receta cedida por el chef Gaspar Caparó (@xefgaspar) para nuestra Cooperativa Arbequina y el vídeo, grabado en la cocina del excelente Restaurant El Molí del Mallol.